Pora na garść informacji.

Prawidłowa obróbka mięsa

Kategoria: porada

Dla osób, które nie mają powodów, aby wykluczyć mięso z jadłospisu, jest ono bardzo istotnym źródłem białka, a także żelaza i innych składników mineralnych.

W jego spożywaniu jest kilka ważnych faktów:

  • Musi znajdować się w diecie w odpowiednich proporcjach,
  • Powinno pochodzić ze źródeł ekologicznych, lokalnych, a nie z hodowli przemysłowej,
  • Warto włączać do jadłospisów mniej popularne, ale bardzo zdrowe rodzaje mięs: dziczyznę, gęś, kaczkę, indyka, królika,
  • Najlepiej unikać gotowych wędlin i samodzielnie zająć się ich przyrządzeniem poprzez upieczenie,
  • Przy zakupie surowego mięsa najpewniejsze będą porcje nie zmielone lub mielone w obecności klienta,
  • Jego obróbka termiczna musi spełniać podstawowe zasady.

Tym razem zajmiemy się w szczegółach ostatnią regułą.

NAJLEPIEJ, GDY…

Najlepszą obróbką termiczną dla mięsa jest pieczenie, gotowanie na parze i duszenie. Te sposoby nie wymagają użycia dużych ilości tłuszczu, wydobywają z mięs wiele aromatu i sprawiają, że niemożliwe jest użycie niezdrowych panierek. Można puścić wodze fantazji i postarać się o bogate przyprawienie mięsa: dowolnymi przyprawami i ziołami (w gałązkach i ziarenkach), sokami z owoców (cytryny, limonki, jabłka), które ułatwią przenikanie związków zapachowych z przypraw do mięsa. Poza tym do pieczenia, duszenia i gotowania na parze zawsze można – i zawsze warto! – dodawać warzywa. Brokuły, szparagi, papryka, cukinia, seler, cebula, pomidory świeże i suszone, bakłażany, fasolka szparagowa, kukurydza, groszek… Lista na tym się nie kończy, jest w czym wybierać, aby wzbogacić mięsną potrawę i na dodatek przygotować ją w jednym naczyniu.

Przed pieczeniem istotne jest natarcie mięsa mieszanką przypraw. Warto przykryć je czosnkiem, gałązkami ziół (rozmaryn, bazylia, tymianek), plastrami cebuli lub innych warzyw. Dobrym dodatkiem będą również owoce: jabłka, gruszki, żurawina i suszone śliwki. Witamina C obecna w owocach sprawi, że żelazo zawarte w mięsie łatwiej się przyswoi. Do pieczenia można z powodzeniem używać rękawa lub papieru do pieczenia, ale nie wolno wykorzystywać folii aluminiowej. Aluminium to związek toksyczny, który przenika do pożywienia, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Jego szkodliwe działanie to upośledzanie układu nerwowego, które może prowadzić do chorób otępiennych (w tym Alzheimera).

Powyżej wymienione sposoby obróbki termicznej warto wykorzystać w przygotowywaniu większych kawałków mięsa, np. porcji drobiu, a także mięs przeznaczonych na kotlety, pulpeciki itd. Z wołowiny oraz drobiu (korpusów, szyjek, udek, skrzydełek) możemy przygotować zdrowy, wspaniały bulion, przy dodaniu włoszczyzny i przypraw. Należy pamiętać, aby mięso na bulion włożyć do zimnej wody, a nie do już zagotowanej. Nie ma potrzeby usuwania kości – ich obecność wzbogaca bulion w wapń, magnez, fosfor, żelatynę i glukozaminę, wspierającą produkcję kolagenu, a tym samym: sprawność stawów.

SMAŻENIE

Na rynku jest obecnych wiele rodzajów tłuszczu. Niektóre z nich są polecane szczególnie do smażenia, inne jako dodatek do sałatki. Które warto polecić z uwagi na dobre skutki zdrowotne, a których lepiej unikać?

Podobnie jak w przypadku wyboru mięsa i innych produktów, wybór tłuszczu też musi być podyktowany dbałością o jakość. A zatem: brak konserwantów, barwników oraz wybór nieutwardzonego i nierafinowanego tłuszczu roślinnego. Utwardzanie prowadzi do powstania niebezpiecznych izomerów trans, których szkodliwość potwierdziło wiele badań. Rafinacja, choć jest procesem oczyszczania, prowadzi do usunięcia składników dobroczynnych dla zdrowia: steroli, chlorofilu, witamin. Rafinowanie przebiega w wysokiej temperaturze, która prowadzi również do utleniania. W smażeniu jest ono dużym problemem. Powoduje rozwój wolnych rodników, które uszkadzają strukturę komórek w ciele, przyspieszając ich degenerację i starzenie. Utlenianie zachodzi także przy smażeniu olejów o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W skrócie: są zdrowe na zimno, ale nie nadają się do stosowania w wysokich temperaturach. Dlatego im ich mniej w tłuszczu do smażenia – tym lepiej. Dotyczy to np. oliwy z oliwek i oleju lnianego. Z tego względu warto polecić przede wszystkim nierafinowany i niebielony olej kokosowy. Mimo to nie powinno się codzienne stosować smażenia jako podstawowej obróbki termicznej mięsa. Lepiej zastępować ją wyżej wymienionymi sposobami, a samo smażenie stosować okazjonalnie.

Inne oleje roślinne, np. słonecznikowy, rzepakowy lub z pestek winogron, są olejami nienasyconymi, dlatego ich smażenie nie będzie zdrowe ani korzystne. Podobnie z utwardzonymi tłuszczami i margarynami, a także olejem palmowym – zawartość izomerów trans zupełnie wyklucza je ze zdrowego jadłospisu jako zdecydowanie szkodliwe.

Rafinowanie nie dotyczy tłuszczów zwierzęcych, pozyskiwanych w inny sposób. Dlatego nie należy ich wyłączać z użycia, pod warunkiem, że stosuje się produkty wysokiej jakości, pochodzenia ekologicznego. Spośród nich można polecić do smażenia:

  • Smalec gęsi lub kaczy,
  • Smalec wieprzowy
  • Masło klarowane (ghee) – jest ono pozbawione białek zwierzęcych, więc proces smażenia nie jest zaburzony.

Jednak z uwagi na to, że powyższe tłuszcze zawierają również nienasycone kwasy tłuszczowe, nie powinny służyć do długiego smażenia. Dlatego w taki sposób najlepiej przygotowywać pokrojone kawałki mięsa lub świeżo mielone – takie, które nie potrzebują długich chwil na ogniu. Można też zawsze ograniczać ilość tłuszczu i rozpoczynać od jednej łyżki, a potem dodawać bulionu lub wody i przekształcić smażenie w proces duszenia. Smażenie, jak już stwierdzono, powinno być ograniczane.

Unikajmy również panierek z mąki, płatków, orzechów, tartej bułki lub czegokolwiek innego. Mięso może być kruche również bez tych dodatków, które podnoszą jego ciężkostrawność i nie mają pozytywnych skutków zdrowotnych. Jeśli chcemy zmienić smak mięsa, zawsze możemy dodać sos warzywny lub dip na zimno. Świetnie sprawdzają się również wszelakie marynaty, które można stosować przed każdą obróbką termiczną, choć są szerzej opisane w procesie grillowania.

GRILLOWANIE

Sezon grillowy jest szczególnie lubiany przez wielu Polaków. Większość z nas decyduje się również na potrawy mięsne z grilla. Chociaż wciąż czekamy na prawdziwy rozkwit lata, to o zdrowych sposobach na grillowanie warto wiedzieć już zawczasu. Nie należy również zapominać o warzywach!

W grillowaniu silny ogień jest efektywny, ale zdecydowanie niezdrowy. Im wyższa temperatura, tym większe prawdopodobieństwo wydzielania szkodliwych substancji. Dodatkowo zbyt długie grillowanie na ostrym ogniu obniża walory smakowe potraw i sprawia, że łatwo je przypalić. Drób nie wymaga długiego trzymania w wysokiej temperaturze, zatem warto włączyć go do dań grillowanych.

Aby dobrze przygotować mięso do grillowania (a tak naprawdę: do każdej obróbki termicznej), należy postawić na marynaty! Aromatyczne przyprawy, takie jak chili, czosnek, szałwia, pieprz, rozmaryn, papryka i tymianek nie tylko świetnie podkreślą smak mięsa, ale sprawią, że kancerogenne związki HCA oraz PAH będą zahamowane. Dzieje się tak dzięki przeciwutleniaczom, w które bogate są zioła i warzywa. Najlepiej więc wymieszać przyprawy z olejem kokosowym, dodać sok z cytryny, który zwiększy kruchość i pozostawić mięso w lodówce na 6 godzin lub nawet całą noc. Aby zwiększyć kruchość mięsa, można do marynaty zastosować również alkohol, który wyparuje przy pieczeniu i sprawi, że będzie ono krótsze.

Niezmiernie ważne jest to, aby unikać tworzyw z aluminium, a więc folii i tacek. Tak jak już wyżej wspomniano, jest to szkodliwe. Tymczasem w wielu przepisach można spotkać porady, by owinąć mięso lub warzywa w folię, a dodatkowo położyć na tacce. Natomiast faktem jest, że sam ruszt świetnie się sprawdzi w grillowaniu.

Świadomość jakości pożywienia i poszukiwanie tych, które nie budzą wątpliwości, jest bardzo istotny w kupowaniu wszelkich produktów spożywczych. Zaliczają się do nich mięso i tłuszcze. Przyjęcie zasad opisanych powyżej nie jest skomplikowane – po jakimś czasie ich stosowania wchodzą w codzienną rutynę. I co najlepsze: skutkuje to pozytywnymi efektami zdrowotnymi. Jeżeli prawidłowo zbilansujemy posiłek, dodając do mięsa źródło węglowodanów złożonych (kasze, ryż) lub warzywa, otrzymamy bogactwo składników mineralnych. Zarówno warzywa poddane obróbce termicznej, jak surowe i świeże pod postacią sałatek są oczywiście pożądanym dodatkiem. Nie można o nich zapomnieć, zwłaszcza w sezonie!