Pora na garść informacji.

Jaki rodzaj mąki wybrać?

Kategoria: porada

Mąkę kojarzymy głównie z jej tradycyjnymi, zbożowymi rodzajami, czyli z pszenną i żytnią, których używamy do pieczenia chleba, ciasta, wyrobu makaronu czy naleśników. Obecnie wybór różnych typów mąk jest jednak znacznie większy.

Mąki dzielimy na chlebowe ( do tej grupy należą mąka pszenna i żytnia) oraz niechlebowe (do nich zaliczamy m.in. mąkę ziemniaczaną, amarantusową, jęczmienną, kukurydzianą, owsianą, sojową czy gryczaną). W zależności od sposobu przemiału, mąki zbożowe mogą występować w odmianach razowej i pełnoziarnistej – takie mąki zachowują w swoim składzie błonnik oraz witaminy z grupy B i minerały (m.in. cynk, wapń czy magnez).

Typy mąk zbożowych

Jaka jest różnica między mąką tortową, a razową? Podstawowym kryterium na podstawie którego ocenia się mąkę, jest zawartość składników mineralnych, czyli tzw. popiołu. Jasna mąka (tzw. niskowyciągowa) zawiera mniej substancji mineralnych niż ciemna (tzw. wysokowyciągowa). Typ mąki, czyli numer który widnieje na opakowaniu pod jej nazwą, określa zawartość popiołu, wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Przykładowo, mąka pszenna wrocławska typ 500 zawiera 0,5% popiołu. Im wyższa zawartość popiołu, tym mąka więcej składników mineralnych w mące. Ta prawdziwa razowa czy pełnoziarnista jest bogata w składniki mineralne i błonnik. Błonnik korzystnie oddziałuje na procesy trawienne, oczyszczając jelita ze złogów i zmniejszając stężenie złego cholesterolu. Dodatkowo, dzięki błonnikowi węglowodany dłużej się rozkładają, przez co skoki insuliny nie są tak duże, jak w przypadku mąki pszennej o niskiej zawartości składników mineralnych. Warto wiedzieć, że zarówno drożdże, które dodaje się do wypieku chleba z mąki pszennej, jak i zakwas w przypadku mąki żytniej, potęgują zawartość minerałów (takich jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk, miedź, mangan, selen, czy fluor) oraz witamin z grupy B. Trzeba jednak pamiętać, że mąki pełnoziarniste są ciężkostrawne, dlatego osoby z problemami żołądkowymi i małe dzieci mogą odczuwać dyskomfort po zjedzeniu zbyt dużej ilości pieczywa razowego.

Dostępne alternatywy

Obecnie, wiele osób poszukuje alternatywy dla tradycyjnych rodzajów mąk. Znajdziemy ją na pewno w sklepach ze zdrową żywnością, ale też, coraz częściej, na półkach marketów. Co więcej, również sami możemy stworzyć naszą własną mąkę: z kaszy (gryczanej, jaglanej, owsianej), roślin strączkowych (z soczewicy, grochu, cieciorki), orzechów lub płatków owsianych. Wystarczy je drobno zmielić w dobrym malakserze lub w młynku do kawy. Dlaczego w ogóle warto sięgać pod te nietradycyjne rodzaje mąki? Jeśli ktoś jest na przykład na diecie bezglutenowej, warto, aby korzystał z mąki ryżowej lub kukurydzianej, ponieważ te zboża nie zawierają glutenu. Mąki niechlebowe warto łączyć z innymi mąkami, dzięki temu wypieki będą bardziej atrakcyjne. Pieczywo wypiekane z jednego rodzaju mąki niechlebowej, może mieć zbyt gęstą, zbitą konsystencję, a miąższ może być albo cięższy lub odwrotnie – zbyt miałki, kruszący się.

Zastosowanie w kuchni

Mąki niechlebowe możemy używać na co dzień, do przygotowania tradycyjnych potraw. Mąka gryczana nadaje się do wypieku blinów, naleśników, czy jako dodatek do ciast. Z mąki kukurydzianej przygotujemy tortillę, chrupki, różnego rodzaju ciasta i babeczki. Mąka amarantusowa nadaje się z kolei do ciast, naleśników, makaronów czy jako dodatek w wypieku pieczywa.