Pora na garść informacji.

Nie taki gluten straszny…

Kategoria: porada

Świadomość żywieniowa społeczeństwa jest coraz większa. Więcej czytamy i rozmawiamy o zasadach zdrowego odżywiania, częściej też się do nich stosujemy. Coraz więcej osób rezygnuje z produktów zawierających gluten, stosując na co dzień dietę bezglutenową. Nasuwa się więc pytanie, czy rezygnacja z produktów zawierających gluten jest niezbędnym elementem zdrowego odżywiania, czy też kolejnym trendem dietetycznym?

Dotychczas dieta bezglutenowa była kojarzona głównie z osobami chorymi na celiakię, czyli takimi, które bezwzględnie muszą unikać produktów zawierających ten składnik ze względu na jego niekorzystny wpływ na kosmki jelitowe. Spożycie glutenu w tym przypadku prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, czyli – w prosty sposób ujmując – uszkadza jelita i prowadzi do wielu nieprzyjemnych dolegliwości. Kolejnym schorzeniem jest alergia na pszenicę, gdzie również po spożyciu produktów glutenowych występują charakterystyczne objawy chorobowe.

Winowajca – prolamina

Należy najpierw wspomnieć, czym tak właściwie jest gluten i gdzie możemy go znaleźć. Gluten to białko zawarte w zbożach, składające się z prolaminy i gluteiny. Główny problem z glutenem skupia się wokół prolaminy, czyli gliadyny w pszenicy, hordeiny w jęczmieniu oraz sekaliny w życie. Zatem głównymi zbożami, w których znajdziemy gluten są pszenica i jej odmiany, jak orkisz, pszenżyto, pszenica durum, kamut i płaskurka, a także jęczmień oraz żyto. Dodatkowo w diecie całkowicie wykluczającej gluten zaleca się unikanie owsa. Należy też pamiętać, że gluten znajdziemy nie tylko w samych zbożach, ale również w produktach przygotowanych z ich wykorzystaniem, czyli pieczywie, mąkach, kaszach (mannie, kuskus, jęczmiennej, bulgur, pęczak itd.), płatkach (żytnich, jęczmiennych, owsianych), makaronach, bułce tartej, panierkach, wypiekach, ciasteczkach, kawie zbożowej, kiełkach pszennych, zarodkach pszennych i produktach mącznych (naleśnikach, kopytkach, pierogach, pizzy), a także w piwie, gdyż zawiera słód jęczmienny. Jednakże nie jest to cała lista zakazanych produktów. Gluten ze względu na swoje właściwości jest nierzadko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Potrafi nadawać produktom elastyczność, sprężystość oraz lepkość, dlatego stosowany jest jako dodatkowy składnik wielu produktów żywnościowych, takich jak wędliny, desery mleczne, śmietany i jogurty. Znajdziemy go również w gotowych sosach, przyprawach, chipsach, lodach, gumach do żucia itp.

Produkty bezglutenowe

Problem z glutenem, niestety na tym się nie kończy, gdyż produkty pozornie bezglutenowe również mogą zostać nim zanieczyszczone w trakcie produkcji. Dlatego osoby, którym zaleca się bezwzględne unikanie glutenu, muszą szukać produktów z przekreślonym kłosem. Jest to znak wskazujący bezpieczne produkty, których zarówno uprawa, jak i produkcja czy przetwórstwo są pod ścisłą kontrolą i gwarantują, że produkt ten jest gluten free, czyli wolny od glutenu. Zalecane produkty to: ryż, proso, quinoa, gryka, amarantus, sago, sorgo, kasze (jaglana, gryczana), kukurydza, ziemniaki i pozostałe warzywa oraz owoce, jak tapioka, maniok, rośliny strączkowe (soczewica, fasola), orzechy, drożdże, mięso, ryby, jaja, a także tłuszcze roślinne i zwierzęce.

Od jakiegoś czasu wskazuje się jeszcze na jedną przyczynę rezygnacji z glutenu, czyli nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Nie powoduje ona zaniku kosmków jelitowych, tak jak w przypadku celiakii, nie jest też wykrywalna przez badanie przeciwciał IgE, tak jak w przypadku alergii. Jednak nadwrażliwość ta, prowadzi do powstania dyskomfortu po zjedzeniu posiłku glutenowego, natomiast wykluczenie produktów powoduje poprawę stanu zdrowia.

Temat glutenu jest dość skomplikowany i obszerny, a całkowite wykluczenie glutenu z diety jest bardzo trudne, gdyż znajduje się on w wielu produktach żywnościowych, tych oczywistych i tych ukrytych. Osoby, u których zostały zdiagnozowane opisane wyżej schorzenia, powinny bardzo uważnie układać swoją dietę, gdyż gluten jest dla nich szkodliwy. Rezygnacja z glutenu bez konsultacji z lekarzem lub dietetykiem nie zawsze jest dla nas korzystna, gdyż możemy przez to nabawić się niedoborów ważnych składników odżywczych: witamin z grupy B, które wpływają kojąco na układ nerwowy i minerałów – magnezu, wapnia oraz cynku, które wpływają na pracę mięśni i kości oraz stan włosów i paznokci.